¿Cómo se hace el queso manchego?

QUESO MANCHEGO, DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

Castilla la mancha es la mayor comarca natural de España, con una climatología muy característica además de su topografía llana.  Aquí se asentó la oveja manchega gracias a que su gran rusticidad le permitió adaptarse al pastoreo. Esta oveja a evolucionado lo largo de los años, hasta convertirse en una raza ovina con una muy buena producción de leche.

La alimentación en pastoreo completada en pesebre con productos naturales, confieren a la leche de la oveja manchega de unas peculiaridades que la hacen distinta a la de otras razas ovinas.

El queso manchego existe desde tiempos remotos, incluso en algunos pasajes de Don Quijote de la Mancha se hace mención al queso manchego, que se elabora en esta comarca natural de La Mancha, que comprende parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, donde se elabora el queso manchego con leche de las ovejas de raza manchega.

El proceso empieza ordeñando a las ovejas en las salas de ordeño y en las que la moderna tecnología cumple un importante papel para el control e higiene de la obtención de la leche, que inmediatamente se filtra y se refrigera hasta los 4 grados centígrados.

A continuación la leche se traslada las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Cuando la cuajada alcanza la consistencia adecuada se somete a cortes sucesivos, hasta conseguir un grano de entre 5 y 10 milímetros.

Una vez obtenido este grano se agita la masa mientras se la somete a un nuevo calentamiento al baño maría, para facilitar la salida del suero del interior de los granos. Acto seguido la cuajada se introduce en moldes cilíndricos recubiertos de paño de algodón, dónde se imprimen sobre el queso los dibujos característicos de la flor y de la pleita que recuerdan a los que con tablas de madera y cincho de esparto marcaban los pastores en tiempos pasados.

Después se procede a su pensado, este es el momento de colocar el primer elemento identificativo del queso manchego cómo es la placa de caseína, en la que aparecen las palabras España y manchego junto a una serie de dígitos y letras que identifican a cada queso de forma individual.

Posteriormente al prensado y desmoldado se efectúa el salado del queso sumergiéndolo en salmuera, de ahí pasan a los locales o cámaras de maduración que disponen de sistemas que garantizan la identificación y separación clara de los quesos, amparados por la denominación de origen queso manchego.

En el laboratorio del Consejo Regulador se realizan los análisis físico químicos y micro biológicos del queso manchego que garantizan la aptitud para su consumo.

Para distinguir el auténtico queso Manchego de las imitaciones que existen en el mercado hay que prestar atención a sus elementos identificativos. Sobre la etiqueta comercial del queso debe figurar una contra etiqueta numerada y seriada con el logo de la Denominación de Origen, en  la cara opuesta a la de la etiqueta comercial se encuentra el referido disco de caseína que se puede considerar el DNI del queso manchego.

Finalmente en todas las etiquetas comerciales de queso protegido es obligatorio que aparezcan los términos «Queso Manchego» en lugar destacado y si ha sido elaborado con leche cruda debe indicar también el término artesano.

Finca la Cuadra cumple con todos los requisitos que marca el pliego de condiciones del Consejo Regulador.

El queso manchego es un producto con un gran prestigio, adquirido a lo largo de siglos, vinculado al territorio de donde es originario. El queso manchego es el más conocido de los quesos españoles, tanto dentro como fuera de nuestro país y el producto más emblemático de Castilla-La Mancha. Es el más apreciado patrimonio gastronómico y cultural de nuestra región