¿Sabes distinguir un queso manchego de otro que no lo es? Que lleve una etiqueta aludiendo a la Mancha o símbolos parecidos a los de la región, no significa que sea un queso manchego D.O.P auténtico.
Para que lo sea, ha de cumplir una serie de requisitos y tener un sello de calidad que avale que es un queso auténtico D.O.P, con todas las propiedades características que ello conlleva.
El 18 de Julio de 2019, el Tribunal Supremo dictó una sentencia que eleva la protección del queso manchego a un nivel superior, prohibiendo el uso de elementos alegóricos a la mancha (como molinos, quijotes, etc…) para quesos que no sean manchegos, aunque estén elaborados en La Mancha. Esto es así porque no todo el queso que se elabora en La Mancha es manchego ni todo el queso con forma circular y con la marca de pleita es manchego. Ya que pueden llevar a confundir al consumidor.
Para evitar que te vendan un queso manchego que no lo es, hay unas reglas que le otorgan la categoría de Queso Manchego auténtico con su correspondiente etiqueta de D.O.P.
Antes de explicar estas características, haremos una breve introducción a los orígenes del queso manchego para situarnos en el contexto histórico y entender cómo ha llegado hasta nuestros días.
Contenido
El queso manchego
El queso manchego es el más famoso y vendido en España. Se produce con leche de oveja manchega, la cual es autóctona de la mancha.
Orígenes del queso manchego
El queso manchego tuvo sus orígenes en la Edad del Bronce, ya que en aquella época ya se elaboraban otros quesos en la región.
La Mancha fue bautizada por los árabes como Al Mansha o «tierra sin agua» debido a la aridez de esta zona.
Un clima seco y extremado ha hecho un sitio singular en el mundo con una vegetación que puede soportar heladas en invierno y exceso de calor en verano. Este entorno propicia el desarrollo de numerosos granos y vegetales que conforman la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este medio desde tiempos remotos.
Curiosamente, Miguel de Cervantes en su obra del Quijote nombra al queso manchego en varios capítulos de su novela.
Las continuas referencias que se hacen al queso manchego se las debemos especialmente a Sancho Panza, al que nunca le faltaba un trozo de él.
“Y no como yo mezquino y malaventurado que sólo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro que pueden descalabrar con ello a un gigante”
Siguiendo con los orígenes del queso manchego, los antiguos pobladores de La Mancha domesticaron este tipo de oveja. Las ovejas manchegas se suelen ver recorriendo los campos en rebaños de entre 100 y 600 cabezas.
El queso manchego contiene casomorfina, sustancia parecida a las endorfinas que provocan placer y bienestar al comerlo, de ahí que muchos seamos auténticos amantes de este rico alimento.
La oveja manchega
Como decíamos anteriormente, la oveja manchega es una de las pocas razas de animal autóctono, perfectamente adaptado al medio caracterizado por altas temperaturas en verano y muy bajas en invierno.
Variedades de la oveja manchega
Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas sin pigmento, la más común y otra negra, con manchas claras en la cabeza y extremidades de su anatomía. Esto no supone diferencia en la calidad de la leche que producen.
El verdadero queso Manchego D.O.P
El auténtico, el único queso manchego, el de ‘verdad’, es el que tiene reconocida la denominación de orígen.
El proceso de elaboración del queso ha de realizarse en las zonas amparadas por la Denominación de Origen que alberga cuatro provincias: Albacete, Cuenca, Toledo y Ciudad Real.
Las características de este área geográfica corresponde al tipo continental, con inviernos muy fríos y veranos calurosos, que alcanzan más de cuarenta grados con variaciones térmicas durante el año. Las precipitaciones son escasas y el ambiente es de extrema sequedad. Estas condiciones han hecho de la raza manchega la mejor adapada a la zona.
Cómo saber si un queso es manchego
El Consejo Regulador es quien se hace responsable de dar la normativa para que un queso cumpla si es manchego o no.
¿Serías capaz de averiguarlo tú? En este artículo te damos las pistas necesarias para “que no te la den con queso”. ¡Vamos allá!
Elaboración
La leche con la que se elabora siempre es de oveja de raza manchega, con maduración de un mes mínimo los que se hacen con leche pasteurizada y pesan igual o menos de kilo y medio y dos meses para otros formatos. El periodo máximo de maduración no puede pasar los dos años. Tampoco pueden llevar medicamentos ni otras sustancias.
Aroma y textura
El aroma característico del queso manchego es a leche. Gusto agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega, ligeramente ácido, baja elasticidad, paladar mantecoso o granuloso si está muy maduro y picante en los que están muy curados.
Forma
El verdadero queso manchego se diferencia por su corteza compacta y color amarillento marfil, tiene forma cilíndrica con ambas caras planas y los bordes con la marca de una pleita o huella que deja el esparto.
Distintivo
En la corteza ha de estar la nueva placa de caseína circular con las siglas D.O.P Queso Manchego para cerciorarnos que aunque se consuma en cuñas, siempre aparecerá esta identificación. Esta mención está compuesta por cinco dígitos más dos o tres letras.
Certificación
Hay que comprobar que en su etiqueta estén todas las características de su origen. Debe de aparecer, sin duda, la palabra `queso manchego´ y si su elaboración se ha hecho con leche cruda ha de poner que el queso manchego es ‘artesano’. La contra etiqueta debe ir con una numeración y ha de estar implícito el logotipo de la denominación de origen y un código de identificación del queso. Si es pequeño, esta numeración constará en su esquina superior derecha en una banda azul o verde.
Logo Europeo
El logo europeo nos asegura que se respetan las características únicas del Queso Manchego, el vínculo con su región y un saber hacer que es sinónimo de calidad. El Queso Manchego cuenta con la Denominación de Origen Protegida, lo que significa que todas las fases de la producción, procesos y preparación tienen lugar en Castilla La Mancha. Tiene reconocida la D.O.P a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea.
Envasado
Los quesos bajo la Denominación de Origen “Queso Manchego” sólo pueden ser expedidos por queserías e instalaciones inscritas en los envases para que no perjudiquen su calidad.
Está permitido que se parafine o recubra el Queso con sustancias transparentes inactivas y legalmente autorizadas o con aceite de oliva, siempre y cuando la corteza mantenga su color y aspecto natural y la placa de caseína permita su lectura. Se puede comercializar en porciones, loncheado, rallado y siempre pondrá su procedencia.
Tipos de queso manchego
Puede ser queso manchego con leche pasteurizada o queso manchego con leche cruda. Los que están elaborados con leche cruda, tienen en la etiqueta la referencia «artesano». El hecho de elaborarlo con leche pasteurizada o leche cruda no implica una calidad de queso diferente, únicamente son técnicas de elaboración distintas.
El queso manchego, por sus cualidades, su excepcional sabor y calidad, es uno de los quesos españoles más reconocidos y afamados dentro y fuera de nuestro país. Cuenta con una larga tradición, pues desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración.
Es un queso firme y compacto de sabor muy agradable, ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que posee importantes beneficios para nuestra salud por su elevado aporte en proteínas, vitaminas y minerales.
Aunque podemos encontrar diferentes tipos de quesos manchegos según su curación y proceso de elaboración, todos deben cumplir las normas establecidas por el Consejo Regulador de esta Denominación de Origen Protegida.
Maduración del Queso Manchego
El periodo de maduración de un queso es de mínimo 30 días para los que pesen menos de kilo y medio y sesenta días para los que pesen más, contados desde la fecha del moldeado, realizando en esta etapa el proceso necesario para que alcance sus características particulares. El tiempo máximo de maduración es de dos años.
Las cámaras de maduración deben de tener una refrigeración con humedad entre 75% y 90% durante todo el proceso y una temperatura comprendida entre 3º y 16º. Dependiendo de su maduración podemos encontrar en el punto de venta los distintos tipos de queso.
Queso Semicurado
El tiempo de maduración del queso semicurado va de sesenta a noventa días. En este periodo el agua y el suero de leche se reducen considerablemente. En cambio, el contenido en potasio, sodio y calcio es alto.
Tiene más vitamina D frente a otros quesos y el nivel de grasas es mayor en este queso con respecto al tierno.
Queso Curado
El queso curado tiene un tiempo de maduración mínima de seis meses. El porcentaje de agua es muy bajo y se concentran en mayor cantidad las grasas y minerales. Son los que más proporción de proteína y grasa tienen. De sabor fuerte y duros.
Queso Añejo o Reserva
Suele tener una maduración mínima de 12 meses y el sabor es más fuerte por su maduración. Tienen mayor proporción de potasio, sodio y calcio y con un sabor acentuado. Su bajo contenido en agua evita que se deteriore con facilidad.
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Cómo conservar el queso manchego
Ahora que sabemos qué es el queso manchego, vamos a ver de qué manera se puede conservar.
Este queso se merece una conservación adecuada para mantener intactas todas sus características olfativas y de sabor.
Se aconseja conservarse en la parte inferior de la nevera o en los cajones de debajo dela fruta y verdura. Si está envasado al vacío se mantendrá en perfectas condiciones y si la pieza no está empezada.
En el caso de que se adquiera en cuñas, la D.O.P es recomendable que lo guardemos en un recipiente hermético o en un recipiente cubierto con un paño húmedo. Se puede cubrir con papel de aluminio si se va a consumir en pocos días.
También se puede conservar con papel film para tenerlo en la nevera. La corteza es recomendable tenerla aireada. El queso en la quesera es recomendable si se ha empezado la pieza, de este modo esto impedirá que el oxígeno entre en contacto con el queso.
En caso de que el queso esté en porciones, es mejor consumirlo cuanto antes y no guardarlo en la despensa porque no tiene la temperatura y humedad recomendable.
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Gracias por haber llegado hasta aquí. ¡Hasta la próxima!
